northern_wind: (moon)
Открытие Америки.
Вдруг поняла, какой аспект упускала, пытаясь воспроизвести японскую, тайскую и вьетнамскую кухню (я редко готовлю по рецептам и стараюсь скорее передавать интонацию, чем делать конкретные блюда).
Сочетание "умами" (нажористость, крепкий бульон, рыба, соевый и рыбный соусы) со свежестью (хрустящие овощи, проростки) и остротой.

Вот у меня свежесть страдала. Я считала почему-то, что свежесть - это или салат или десерт, и что в обжариваемой лапше можно позволить перцу чуть расползтись. Нет, нельзя.
Предвкушаю кулинарное. Ууу. ^-^

Впрочем, с тайской кухней это пока не помогает. Я не умею их чувство баланса.
northern_wind: (по дороге в рассвет)
Поняла, что почти ни с кем не делилась рецептом кефирного пирога.
Пирог абсолютно богический и его невозможно сделать плохо. Мне говорили, что исходный рецепт теста был утянут из Штолле, но с тех пор его несколько человек успели доработать.

Для теста нужно: 4 яйца, 100 мл кефира, 100 грамм сливочного масла (или маргарина. с маслом вкуснее, с маргарином текстура лучше), полторы столовые ложки сахара, треть-половина чайной ложки соды, соль по вкусу, муки сколько-то.
Взбиваете яйца с солью и сахаром, добавляете растопленное масло, кефир и соду, начинаете всыпать муку. Должно получиться тесто консистенции густой сметаны, у меня на это уходит шесть столовых ложек с горкой.
Прелесть этого пирога в том, что промахнуться с количеством муки сложно. Если насыплете совсем мало, будет необыкновенно нежное "пушистое" тесто, немного напоминающее омлет. Если насыплете совсем много (до состояния, когда тесто уже можно лепить), будет чуть суховатая, но невероятно вкусная корочка, как у некоторых восточных пирогов.

Начинку можно любую, хоть мясную, хоть ягодную (только для ягодной кладите в тесто больше сахара), мне нравится вот такой вариант:
Зажариваете полкило куриного филе, нарезанного мелкими кусочками, в процессе жарки посыпаете черным перцем, под конец льёте соевый соус по вкусу и мёд (пару чайных ложек). Важно не пересушить, должно остаться чуть-чуть "лишней" жидкости.
Можно на китайский манер вместе с соевым соусом положить ложку крахмала, чтобы жидкость не впитывалась в остальной пирог, а оставалась в начинке.
Если вас не пугает укроп, туда можно класть укроп. Я понимаю, что звучу странно, и помню о пугающей русской привычке класть укроп даже в пиццу, но, честное слово, это не тот вариант. Он действительно хорошо сочетается с соевым соусом и черным перцем.
Можно не заморачиваться с соусом самому и взять готовый терияки или якитори, только выбрать погуще (и в этом случае укроп класть ни в коем случае не надо).

Выпекается это 20 минут на температуре 200 градусов.
Асы выпечки заливают слой теста, затем слой начинки, затем снова слой теста, я предпочитаю сначала залить "дно" пирога, дать ему постоять в духовке минуты три и "схватиться", и только тогда уже класть начинку и заливать верхний слой. Так начинка точно не проваливается вниз.

К готовому пирогу хорошо идёт любой соус на основе йогурта, сметаны или того же кефира. Я обычно просто смешиваю оставшийся кефир с солью и зеленью, иногда с чесноком.
northern_wind: (по дороге в рассвет)
Запах зеленого чили, смолотого в блендере со свежим имбирем - это невероятно прекрасно. Он нежно-весенний, несмотря на всю остроту.
Я так и не определилась люблю ли я Индию, но я определенно люблю индийскую кухню.

На радостях, правда, передозировала его примерно вдвое и теперь хожу огнедышу.
northern_wind: (spring)
Решила, что лисички - это десерт, и жарю их их с мускатом и розовым перцем.

Еще, как выяснилось, индийский сыр панир отлично заменяется адыгейским, поэтому теперь я умею делать палак панир. Это такой сыр в остром соусе из шпината. Процесс занимает минут пятнадцать, большую их часть я замешивала специи (у меня не водится дома гарам-масалы) и я удивлена, что не попыталась его делать раньше
northern_wind: (late october)
Научилась делать сырники, которые мне самой нравятся.
Я люблю брутальный вариант, состоящий из творожно-сахарной корочки и чуть зернистой начинки, и не люблю то нежное-однородное, что готовят в кафе.

250г творога 9% жирности, одно яйцо, две столовые ложки сахара (я беру коричневый), соль, все это размять вилкой. Мне нравится чуть-чуть пересолить и налить ванильной тинктуры (мадагаскарской - с древесно-ромовыми нотами).
Две столовые ложки с горкой муки.
Далее как обычно - катать шарики, обваливать в муке, плющить и жарить на среднесильном огне. Чем сильнее плющишь, тем вкуснее, на мой взгляд.

Еще думаю, что у сырников есть свойство толпиться в тарелке. Хочется дорисовывать им глазки.
Блины мирно лежат, например, а вот сырники толпятся.
northern_wind: (Venice)
Почитала Лагуну про лимонады в блендере и сделала зеленый лимонад по мотивам того что Double B.
У щавеля, оказывается, такой тонкий и сложный вкус, если его не термообрабатывать и насыпать сахара.

Нужен блендер, некрупный пучок щавеля, сок лайма или двух и коричневый сахар.
Все складываете в блендер, делаете вжжж, потом процеживаете через сито и заливаете водой со льдом. Можно не сразу процеживать, а залить водой и дать настояться, но мне и так понравилось (сок из щавеля довольно быстро выходит).
northern_wind: (Venice)
Вспомнила, что люблю чай с розмарином и что давно хотела сделать табуле. Сделала и радуюсь.
И жара снаружи. И липы все никак не отцветут. Какое-то это лето прекрасное и бесконечное.

Сочетание мяты с петрушкой - беспроигрышная штука, вот чего.
northern_wind: (Venice)
Ок, трюфели повышенной сливочности с корицей тоже удались.
Осталось понять как сделать так, чтобы молотая корица не убивала текстуру. Думаю про эфирное масло, но, кажется, у него вкус немного другой.
northern_wind: (Venice)
Продолжаю эксперименты с шоколадом.
Обычные тёмные трюфели мне удались, теперь делаю с добавками - одни банально с ванилью, в других намешала соли, абсолюта грибов (идея Лагуны, он даёт "мшистость"), каштанового мёда и хорватского инжирного ликера.

Светлые шоколадки из прошлого поста не удались - тимьянный сироп отслоился. Но вкус божественный. Думаю о прогревании тимьяна с лавандой в какао-масле. А потом процедить, чтобы лаванда на зубах не хрустела.

Соня уверяет, что ей иногда кажется, что я говорю на другом языке, когда пишу про кулинарное.
northern_wind: (first snow)
Сделала собственную версию карри из найденных дома специй. Готовая паста для меня то слишком солёная, то слишком острая. Или в ней вообще глутамат, я его не люблю.

Пока самая масштабная смесь, что я когда-либо делала.
Куркума, чили, паприка, имбирь, корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, мускатный орех, кумин, тмин, горчица, кориандр, зеленый кардамон, пажитник (пажитник критичен. мне кажется, в готовые пасты его недокладывают), сушеный манго.
Пропорции пока не вымеряла.
В идеале надо лук или асафетиду, но у меня не водится ни лука, ни асафетиды.
Когда обжарилось мясо, закинула к нему чеснок.

По итогам:
Лук нужен обязательно, без него не получается полноты вкуса.
Корицы, пажитника, кардамона, кумина и куркумы жалеть не надо. Гвоздика совершенно необязательна. Тмин, горчица и мускатный орех очень важны.
Что-то кислое нужно обязательно - манго или лайм в конце выжать. Если нет манго, а вместо кокосовых сливок вы делаете на обычных (что исключает лайм), то делать лучше не на сливках, а на сметане (я варвар, я знаю).

*горд горд*

Ещё вот дал тадка делать научусь.
И лимонно-кориандровый суп.
И палак панир.
northern_wind: (first snow)
Обнаружила, что белый перец драматически улучшает любую еду. Чили кон карне, рыбу, кофе, лимонады - вообще ВСЁ.
Очень мало вещей, куда нельзя было бы положить белый перец.
(я знаю что многие его не любят)
northern_wind: (first snow)
Придумала штуку более мягкую, чем масала-чай (кажется, я раз в год ее придумываю, а потом забываю).
В молоке вываривается имбирь, добавляется ванильная тинктура (можно и стручок ванили выварить, но хуже), заваривается крепкий зеленый чай с жасмином (заварки много, но не перенастаивать, иначе будет горчить), все смешивается в пропорции 2:1 или 3:1 (молоко:чай).
Можно без ванили, но с ней лучше. Сахар не нужно.
Получается божественно.

А также пора купить белых грибов и делать грибной капуччино (обычный грибной бульон+взбитые сливки+мускатный орех+черный перец).
Интересно, смогу ли я без участия кофемашины взбить сливки без сахара (у меня есть дрель и венчик. гм).
northern_wind: (ветер)
Спонтанно купила бутылочку масла фундука. Есть идеи, куда его лить?
В выпечку, кажется, не очень, оно горьковато-насыщенное, ну или это должна быть очень странная выпечка. Мне пока приходят в голову салаты с пророщенным всяким или с бобовыми. Салаты с сырами, опять же.

Или вот масло тыквенных семечек. Что можно делать с маслом тыквенных семечек? Оно пряно-семечковое с фруктовым оттенком на вкус и пахнет сеном. И изумительного темно-зеленого цвета, к тому же. Но я вообще не понимаю, куда и во что его можно кроме обычного овощного салата.

Вообще расскажите мне про разные странные масла, которые не оливковое. На хлопковом получается идеальный плов, например. Облепиховое шикарно в манную кашу. А еще?
northern_wind: (ocean)
Научили отмерять молоко в омлет скорлупками. На одно яйцо как раз пол-скорлупки приходится. Очень удобно - раньше я все время промахивалась с пропорциями.
Еще обнаружила, что моя нынешняя плита идеально подходит для приготовления омлета. Не могу, правда, понять почему. Наверное, дело в том, что она не очень мощная и с широкими конфорками.

Правда, человек-Лена уверяет, что омлет - это для тех, у кого дома закончилась мука.
northern_wind: (a scent)
Делала тархунный лимонад/пойло/whatever.
Внезапно его не надо (и ни в коем случае нельзя) заваривать - от высокой температуры анисовая нотка превращается в запах собачьей шерсти и получается гадость. Надо покупать свежий эстрагон, разминать листья в ступке (в интернетах рекомендуют отделять листья от стеблей, но лично я не увидела разницы) и давать настояться в воде хотя бы пару часов.
Результат смешивается с медом и лимонным/лаймовым соком, разбавляется водой и наступает счастье.
Мёд критичен, с сахаром, даже тростниковым, совсем не то.
northern_wind: (a scent)


(фото [livejournal.com profile] chutochku)

Решила, что лимонадный мастер-класс будет преследовать в основном цель "потусить", и потому мне лень его делать. Информации получается не то чтобы много.
Так что я просто выпишу постом ключевые вешки и попытаюсь их как-то систематизировать. Открыта к критике.

многобукв и табличка )
northern_wind: (a scent)
Лимонно-жасминово-кардамонно-имбирный лимонад получается отличный.
northern_wind: (dawn)
Лавандовый мохито удался, но, наверное, все же не нужно заменять белый ром темным. А то очень уж парфюмерно получается.
Правда, я по-прежнему не люблю алкоголь. :/

А вот тут вообще предлагают класть чернику (я не клала):
http://top-cocktail.ru/alkogolnye-kokteyli/lavandovyy-mohito
northern_wind: (seashore)
Доработала рецепт лавандового лимонада, и вот делюсь с широкой общественностью.

1. Сначала варите лавандовый сироп или, скорее лавандовый компот (я не люблю когда сладко и сахара кладу мало)

Я кладу на чашку сахара четыре чашки воды (чашки у меня маленькие, примерно по 100 мл) и две столовые ложки с горкой цветков лаванды. К этому добавляю сколько-нибудь мяты и пять горошин белого перца - первая убирает лишнюю сладость, второй добавляет солоноватости. Добавляю еще зеленый перец в том же количестве, но так и не поняла, дает ли он что-то.

Высыпаю все в кастрюлю и заливаю кипящей водой из чайника, ставлю на максимальный огонь и жду, когда оно еще раз вскипит. Убавляю огонь, варю, помешивая, еще пять минут, выключаю, накрываю крышкой и даю настояться полчаса.
Потом процеживаю и переливаю в бутылку.

2. На литр такого лимонада нужно 150 мл сделанной в первом пункте жидкости и один средних размеров лимон. Можно всего больше, но сохраняя пропорции. Лимонад получается восхитительного теплого розового цвета.
northern_wind: (dawn)
Лавандовый лимонад выходит отличный. Нежно-розового цвета и совсем не парфюмерный. Пойду сделаю себе сразу бутыль сиропа.
Лавандовая тинктура тоже ничего так. Не похожа, кстати, на имеющиеся у меня абсолюты и эфиры, передает тот самый цветочно-пряно-землистый аромат.
(ну как с тинктурой ванили, в общем)

А вот попытки готовить еду из Скайрима трагически провалились.

April 2017

S M T W T F S
      1
2 34 5678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 26th, 2017 04:26 pm
Powered by Dreamwidth Studios